上世紀最后10年間，中國紀錄片蓬勃發展。新世紀后，全國電視紀錄片播出有所縮減，紀錄片的制播整體進入比較平穩的時期。當時，作為一名紀錄片欄目制片人，我嘗試過很多題材，歷史、文化、自然等領域都有所涉獵。雖然在內容構成和制作水準上有些進步，但并未取得突破性進展。《舌尖上的中國》系列的誕生和成功，與國家對紀錄片產業的鼓勵支持、央視紀錄頻道開播有直接關系。2012年，第一季首播時反響熱烈，說明這樣一個道理：要滿足觀眾日益多樣的需求，紀錄片人應該在內容、題材和表達方式上不斷創新，堅持深耕探索。
從聚焦國內到放眼全球
從創作者的角度，《舌尖上的中國》系列的播出表現和影響力蓋因團隊長時間對美食文化的關注和研究。1987年，我開始接觸美食節目。2002年，第一次提交制作美食紀錄片的選題申請，并開始寫作美食專欄，前后共撰寫20多萬字，經歷了一個充分的積累過程。同時，我們的團隊一直在學習并嘗試國外紀錄片的生產流程。2005年，我們接受了新西蘭自然歷史公司、美國國家地理頻道等國外紀錄片團隊的系統培訓，完成國內第一部大型生態紀錄片《森林之歌》。在拍攝過程中，我們建立了完備的節目操作流程，這種相對規范的生產模式一直延續到現在《風味人間》系列的制作中。
通過創作美食紀錄片，從關注中國美食到放眼全球，用全球視野觀照中國美食的獨特性，我們對食物及其背后文化內涵的理解不斷加深。2017年，稻來紀錄片實驗室成立，繼續深耕美食紀錄片領域。透過食物，我們真正看到的是這個星球上的文化傳統，以及人類多樣化生存方式的魅力。
當我們的視野發生轉變，拍攝方法也隨之發生根本變化。《風味人間第二季》的《雞肉風情說》一集涵蓋了從中國的黑龍江小雞燉蘑菇、安徽宿州雞絲糝湯到非洲的烤雞、馬拉松雞，韓國的參雞湯、炸雞等十幾種雞肉料理，讓觀眾看到不同地區和民族的人們如何將同一種食材處理為極具地方特色的菜品，反映美食文化的奇妙碰撞和變遷。
在拍攝手段上，我們不斷借鑒國內外先進技術，用自然類紀錄片的拍攝手段來拍攝食材的生長和環境;用社會類紀錄片的方式來觀察人與家庭、生活環境的各種關聯;借鑒類型電影的敘事模型，用成熟的故事結構，把人們的內心及勞作、烹飪、階段性生活和所面臨的變化等，盡可能完整、生動地呈現在觀眾面前。
在視覺呈現上，我們和中國科技大學“美麗科學”團隊聯手，通過顯微攝影和超微攝影技術捕捉食物的微觀變化，從蟹肉遇到酸性物質瞬間變得透明，到海帶中富含鮮味的甘露醇析出結晶，通過新的科技手段，展現食物內部不為人知的奇妙世界。在聲音方面，我們也采用了電影工藝，與業內領先團隊合作，以高水準系統完成擬音、音編、混音等全流程聲音制作，最大限度使觀眾在聽覺上如臨其境。
跨越地域的文化傳播
食物是跨越地域文化的親善大使。盡管語言不通、文化背景不同，人們依然擁有跨越語言的紐帶——食物，以及對美食文化共同的熱愛。擁有不同文化背景的觀眾能夠發現法國藍紋奶酪與紹興發酵食物的共通之處，他們對故鄉的食物懷有深厚情感，看到家人傾注滿滿愛意準備的飯菜，也都能體會其中的溫暖。
有人說，每個人的舌尖就是一個故鄉。作為創作者，我們希望用自己對故鄉的深情，來向陌生的人展現那些陌生的地方，呈現當地人對故鄉和食物的熱愛。美食是世界的故鄉，通過喚醒人們對食物的理解，人類依附其間的情感發生共鳴，美食紀錄片就能在海外架起人與人溝通對話的橋梁。
《風味原產地》系列是流媒體視頻服務提供商網飛采購的第一部中國團隊制作的系列紀錄片，連續訂制了3季，播出后均收獲熱烈反響。第一季《風味原產地·潮汕》，在網飛美食節目版塊高居榜首達6個月之久。我們欣喜地看到，世界各地的觀眾驚嘆于中國許多地區制作食物的奇思妙想，也對當地人真摯的情感留下深刻印象。有海外觀眾留言說，片中的某種食物與自己兒時奶奶烹制的菜肴有著驚人的相似之處。
我們同生物學、植物學、食品加工、營養學、烹制學等領域專家緊密合作，在節目中系統引入農業、歷史、社會學、人類學視角，加強學術內涵，講述美食背后的地理、文化，更好地引發觀眾的人文思考，感受中華飲食文化的源遠流長。
綜觀來自世界各地的收視反饋，不難看出，海外受眾對中國的風土人情與各地飲食有著強烈好奇。看到云南傳統手工晾曬火腿、潮汕人手打牛肉丸、甘肅人制作牛肉面等段落，都有大量觀眾表示希望能夠實地探訪、品嘗美食。傳統美食與當地自然景觀、特色建筑、民風民俗一道，都是展示文化魅力的重要窗口，我們應當盡最大力度予以保護和真實記錄，將其傳遞給更多國外觀眾。
展望“變”與“不變”
整體來看，當下中國紀錄片的制作和發展態勢良好，產出大量優秀作品。與此同時，由于商業化因素驅動，目前國內紀錄片產業中美食節目占比較多。一方面，美食紀錄片展現出較高的商業回報和黏性，呈現出更多市場需求;另一方面，大量節目產出將令觀眾審美疲勞。
作為美食紀錄片領域的開創性團隊，在這樣的大環境下，我們要在“不變”與“變”之間保持平衡，在堅持自身創作理念與目標的同時求新求變。近幾年，原本計劃的全球拍攝受新冠肺炎疫情影響而耽擱，我們調整視角，制作了聚焦國內的《風味人間第三季·大海小鮮》，將目光瞄準以往受關注較少的中國海洋文明與美食，發現中國漁民群體獨特的生活方式與個性特征，并適當調整節目形態，生動展現漁民們的生活。其中，一個身居小島但心系世界、夢想成為地理學家的小朋友，在觀眾中引起一股熱潮，收到各地人們的關心和祝福。
此外，我們也將繼續推進紀錄片制作中的國際合作，并不斷做出調整。我們與海外制作團隊、國外紀錄片市場及同行，在整體溝通上沒有太多障礙。但因我們最主要的受眾還是中國觀眾，在制作過程中，我們會對合作的外國攝影師、策劃等執行人員提出要求，例如讓食物在視覺呈現方面，從中國人的視角來看更加誘人。這些調整與磨合包括燈光的使用、細節的捕捉，以及國內觀眾尤為關注的食物質地的精細呈現等諸多方面。
與改變和調整的具體措施相比，更重要的是，為什么要實現這些變化?歸根結底，是因為我們國家的社會經濟發展一刻未停，民眾的生活水平不斷提高。食物除了果腹的屬性，也是文化的重要顯性載體。這是一個可以深挖與縱觀的龐大領域，深入以后，天地格外廣闊。在美食紀錄片中，如何實現食物的美味、營養、審美等更多屬性的視聽覺呈現，是我們今后努力的目標，我們也將在創作上進行更多探索與嘗試。
(作者陳曉卿為中國紀錄片導演)
