“杜智華皮蛋”已名揚省內外
□劉玉明 胡麗 記者 李春梅 文/圖
三臺縣中太鎮，“杜智華皮蛋工坊”里一片繁忙：皮蛋展示廳里，顧客來來往往選購不停；倉庫門前，運送車輛進進出出；包裝車間，一排排工人正埋頭操作……
杜志華，傳承了從清光緒年間發展至今的杜氏皮蛋腌制技藝。如今，她創立“智華”品牌，延續祖傳技藝、配方，腌制出的風味“黃金皮蛋”，備受食客青睞。記者近日走訪市級非物質文化遺產代表性傳承人杜志華，解碼她手中這枚“黃金皮蛋”的“自我修養”。
鉆研老手藝包出“黃金蛋”
在杜志華記憶中，她的爺爺杜啟香，是一個包制皮蛋的好手。灶門前，爺爺捧起幾把草木灰，與熬制的秘制水調濕成漿，將鴨蛋放入草木灰漿里輕輕一裹，再密封進麻布口袋，藏于陰涼通風處晾干20余天。
爺爺包制皮蛋的技藝，不過是尋常百姓存貯鮮蛋的傳統方法，杜志華從未想過，這門技藝還成就了自己的一番事業。
1979年，杜志華高中畢業，一心想跳出“農門”。她先后學過車工、焊工，也在電灌站打米磨面多年。
那時，杜志華拿著36元的月薪，雖過得衣食無憂，她卻心有不甘：“我還這么年輕，總要去學門手藝才行！”
1983年，其父杜元慶時任中太鎮禽蛋制品廠廠長，皮蛋已向國外出口，市場前景較好，便與杜志華幾番商議，勸她轉行學習皮蛋制作。
而后，杜志華辭掉“月薪制”的工作，前去參加四川省舉辦的“出口皮蛋技術培訓班”，跟隨龐芝偉老師學習無鉛皮蛋制作工藝，掌握了“黃金皮蛋”的制作方法。
學習期滿后，杜志華回到父親所在的工廠，擔任技術員。期間，她還掌握了皮蛋草木灰干包法和傳統裹泥干包法的技藝。前者易脫殼、產散蛋（壞蛋），蛋芯硬，俗稱黑褐色“松花蛋”；后者包出的皮蛋色澤金黃，蛋芯軟糯，口感細膩，也就是“黃金皮蛋”。
當時，因口味習慣，“松花蛋”更受老百姓喜愛，而“黃金皮蛋”出口量更大。杜志華不僅系統掌握了制蛋流程，還關注市場需求走向，調整選料、配方、晾干等環節的配比，不斷提高自己的皮蛋包制技藝。
堅持“慢慢來”腌出好味道
1985年，在家人支持下，杜志華開辦的“杜智華皮蛋工坊”在中太鎮正式開張。
從“杜智華皮蛋工坊”制作出的“黃金皮蛋”，以其細膩軟糯、不澀不咸的口感，越來越受大眾喜愛。問及原因，杜志華向記者道出了其關鍵緣由。
來自中太鎮五層山的黃土，是熬制皮蛋料泥的底料，也是皮蛋特具堿性和黏性的原因。在直徑一米的大鍋里，倒入花椒、桂皮、紅茶等眾多秘制配料，經4小時熬制，讓配料“各顯神通”，過濾渣滓后與黃土調制成泥漿，用于包裹皮蛋。
第二個關鍵步驟，在于包蛋，一招一式，都是眼、手、心的配合。杜志華說，“手工包制皮蛋的方法，就像‘坐禪’與‘太極’。‘坐禪’就是兩手成作揖狀，用泥料包裹蛋身；‘太極’就是兩手成太極里的推手動作，將裹滿泥料的蛋身在平鋪的柏樹沫上輕輕滾過。”
杜志華一邊娓娓道來，一邊熟練包蛋，運料快而均勻、手法輕而細致，轉瞬間，一枚均勻穿上粗樸谷殼外衣的皮蛋呈現于眼前。
包好的蛋需密封起來，經過至少80天的通風陰干，陰干環境的溫度、濕度也都不容馬虎。而后出自杜志華之手的皮蛋，迎來了它的“高光時刻”，一顆匯聚咸鮮香醇、散盡殘余堿味的“黃金皮蛋”誕生。
拈起一顆皮蛋，輕輕敲開谷殼包裹的外層，一枚晶瑩剔透的金黃色皮蛋呈現眼前，小松花若隱若現于表皮；忍不住咬一口，細滑香糯、咸淡適宜，果凍般的口感在唇齒間回味綿長。
正因有了“手工傳承、自然風干”慢慢來的初心，有了40余年不斷精進的制蛋技藝，杜志華才能讓一顆普通鴨蛋，有了“黃金皮蛋”的“自我修養”。
2023年，杜氏皮蛋腌制技藝被評為四川省非物質文化遺產代表性項目。
美味興產業傳承有新樣
采訪當日，記者碰到專程從綿陽城區驅車來此加工皮蛋的彭先生，“從我小時候起，就一直吃杜家做的皮蛋，每年端午節前，我都要來加工一百多個皮蛋，自己吃或送親友，大家都好這一口。”年近半百的彭先生坦言，留在兒時記憶里的美味，始終讓他不能忘懷。
食客的口碑，也讓“杜智華皮蛋”逐漸從中太小鎮，走向省內外、揚名全國，成為一顆闖蕩世界的皮蛋。
這些年，“杜智華皮蛋”先后被好利來、海底撈選用；與全國各地知名餐廳合作，成為成都伊藤洋華堂的單品銷冠；米其林大廚陳健一郎、川菜大師喻波、黔菜大師吳茂釗都紛紛為它打CALL……
“杜智華皮蛋”先后贏得四川省優秀非遺工坊、綿陽市農業產業化龍頭企業、綿陽市科技型中小企業、四川省成長型中小企業、綿陽市知名商標、綿陽市特色旅游產品等稱號。
“我們相信，只要擁有對工藝細節和顧客體驗的專注，并能不斷進步。即使在小鎮上踏實做好一枚小小的皮蛋，也能傳遞弘揚傳統文化及技藝。”杜志華40余年堅守著一門傳統手藝，帶動起一個產業，造福了一方百姓。
這樣的匠心傳承，也有了新力量的加入。杜志華小女兒王芝浩，成為杜氏皮蛋腌制技藝第四代傳承人。當傳統技藝與新生力量碰撞融合，“黃金皮蛋”的工藝發展有了新活力。
為了同步新時代的發展需求，王芝浩做了很多新的嘗試：引進現代化食品企業管理制度，革新企業經營模式；建立標準化黃金皮蛋廠房、機械化生產，革新生產工藝；依靠非遺皮蛋制造產業，創建非遺工坊、研學基地的創新融合發展模式。
如今這顆小小“黃金皮蛋”，既恪守前輩傳統制作技藝，沉淀出了百年滋味；也有了打破陳規后創新張揚的個性，承載起產業發展的希冀。
編輯：李志
