□江劍鳴
吃母親做的鹽菜，于我的舌尖味蕾，是一種無(wú)與倫比的美好而幸福的享受。
鹽菜分水鹽菜和干鹽菜幾類。市面上見(jiàn)到的芽菜和梅干菜，濕漉漉的，介于水鹽菜和干鹽菜之間。榨菜、泡菜和湯酸菜，是典型的水鹽菜。川西北一帶人喜歡的湯酸菜，隨湯隨吃，不易保存。芽菜、梅干菜，江浙一帶的人偏愛(ài)；四川涪陵的榨菜最出名；泡菜據(jù)說(shuō)能上國(guó)宴，雖只是“據(jù)說(shuō)”，但韓國(guó)人喜愛(ài)，還曾爭(zhēng)著將其列為他們的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
過(guò)去年代，物資流通不暢，冬天鮮菜匱乏，人們便要提前儲(chǔ)備可食用的蔬菜。我有個(gè)東北同事，初冬時(shí)買回一大堆大白菜，整整齊齊碼進(jìn)瓦缸，用開(kāi)水淋透，再拿簸箕蓋住。冬天取出來(lái)，仍是鮮菜，只是我記不清他是否放了鹽。
我吃過(guò)貢菜，其實(shí)就是用萵筍腌制的干菜，竟被說(shuō)是上貢的物品。我們罐子溝的人也做普通干菜，是那種不用放鹽的。秋天，地里吃不完的豇豆摘回來(lái)，用篾絲穿成串；蘿卜挖回來(lái)，切成較厚的片，也用篾絲穿成串；紅海椒摘回來(lái)，還是用篾絲穿成串——全都掛在屋檐下。青色、白色、紅色交織，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，便是一道獨(dú)特的民居風(fēng)景。冬天煮肉做菜時(shí)，摘下一串，洗凈便可入鍋。蘿卜干或干豇豆燉臘豬腳，那是餐桌上的高級(jí)享受。這些干菜制作時(shí)不用放鹽，下鍋時(shí)再根據(jù)口味添加即可。
龍安山一帶，也做春鹽菜，主要用高山野菜腌制，如山根菜、鹿耳韭、刺龍苞、春芽。做法和冬鹽菜一樣，但香味更濃，滋味更好。只是采野菜要去十幾里外的高山，春耕農(nóng)忙時(shí)人們無(wú)暇顧及，況且春天氣溫高，鹽菜不易儲(chǔ)存，因此春鹽菜做得少，普遍流行的還是冬天做干鹽菜。
秋末冬初，把青菜葉、菜幫子割回來(lái)，蘿卜連纓子一起挖回來(lái)，還有快要枯萎的海椒，不論大小全摘回來(lái)，有時(shí)還會(huì)摻些遲熟的蒜薹。母親組織姐姐們一起動(dòng)手，淘洗干凈后，通通切成細(xì)絲或丁塊，混合裝進(jìn)簸箕或筲箕里。接著，母親往里面撒鹽，大家動(dòng)手搓揉——一點(diǎn)一點(diǎn)捏在手里，使勁搓，使勁揉。鹽巴的化學(xué)反應(yīng)將蔬菜里的水分散盡，母親和姐姐們用手?jǐn)D出的，仿佛是蔬菜里沉淀了歲月的苦澀。這何嘗不是一堂生動(dòng)的化學(xué)實(shí)踐課呢？
做鹽菜有技術(shù)講究：放鹽的多少、搓揉的力度和時(shí)間，因人而異，或許這就是腌制鹽菜的技術(shù)秘密。鹽少則不入味，鹽多則易腐爛，全憑母親的經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚螅瑥臎](méi)有專家所謂“多少克”的標(biāo)準(zhǔn)。
母親指導(dǎo)大家把鮮菜搓揉至萎蔫，再用背簍裝起，背到罐子溝小河邊，找塊大而干凈的連山巖石晾曬。我們把這種大巖石叫“溜石搭子”。將菜絲均勻撒在石頭上，讓它們自然接受日月精華的暴曬和天地靈氣的熏陶。
如果溜石搭子被鄰居搶先占用，我們就尋小河邊的大石包。雖不算平整，但舀水沖洗干凈，照樣能晾曬鹽菜。我家的鹽菜是各種菜絲混在一起的，顏色斑駁；鄰居家則有講究，有的單晾青菜，一色青；有的單晾紅海椒，一色紅；有的單晾蘿卜，一色白；有的單晾蘿卜纓子，青色里透著暗紅。從罐子溝走過(guò)，小河邊晾曬的這些鹽菜，也是一道獨(dú)特的鄉(xiāng)村風(fēng)景。
罐子溝的冬天偶爾飄雪，卻不影響鹽菜晾曬。一個(gè)多月后收回來(lái)，裝進(jìn)瓦壇子，再用裝著玉米或大豆的布口袋壓在壇口。那時(shí)沒(méi)有冰箱之類的保鮮設(shè)備，也沒(méi)有塑封真空的保鮮手段，瓦壇子便是鄉(xiāng)下百姓儲(chǔ)存鹽菜的最佳選擇。
這種鹽菜格外受歡迎。年底或次年春天，揭開(kāi)壇子，一股咸香撲面而來(lái)，仿佛能飄出一里地外。抓出來(lái)的鹽菜，可直接炒著吃，或用熟油辣子、芝麻油、花椒油涼拌，香氣特別下飯；也能鋪墊在蒸肉碗底，吸走油氣，讓肉吃起來(lái)不膩；還能用來(lái)蒸包子，蒸熟后揭開(kāi)鍋蓋，熱氣騰騰中彌漫著熟悉的咸香，保管讓你饞涎欲滴。這鹽菜，給我們貧瘠年代的生活平添了幾分快樂(lè)。哥哥姐姐上學(xué)帶菜，往往就是炒一鍋鹽菜，分裝在幾個(gè)罐頭瓶里，同學(xué)們爭(zhēng)著吃，還會(huì)比誰(shuí)家的更好吃。普普通通的鹽菜，調(diào)劑著少年的腸胃，陪伴著孩子們成長(zhǎng)。
我在江南吃過(guò)芽菜和梅干菜，黑黢黢、水淋淋的，連蒸的肉都仿佛帶著股怪味。當(dāng)然，這只是我個(gè)人感受，或許是拿它與家鄉(xiāng)的鹽菜作了比較——家鄉(xiāng)的鹽菜里，還飽含著濃濃的親情和鄉(xiāng)愁。
前些年，妻子在超市買回一袋芽菜蒸包子。先不說(shuō)色澤，單說(shuō)口感，跟母親做的鹽菜差了十萬(wàn)八千里。除了咸味，毫無(wú)香氣，里面還有嚼不動(dòng)的菜筋。如果給母親做的鹽菜打九十分，這袋頂多能打十分以下。剩下的半袋，我毫不吝惜地扔了。
鹽菜是鄉(xiāng)村樸素生活的象征，卻在生活富足后依然被珍視。因?yàn)樗菤q月的沉淀，是情感的寄托，也是我們對(duì)生活的領(lǐng)悟。生活的真味，往往藏在最平凡的事物里。這并非什么美食理論，鹽菜最初只是樸素生活的需要。正如作家龍澤巨在散文《一碟鹽菜》中寫(xiě)道：“做人如鹽菜，平凡而不平庸。”
罐子溝修了公路，汽車和拖拉機(jī)轟隆隆開(kāi)過(guò)，塵土飛揚(yáng)，飄散在小河兩岸、石巖上、石包上、樹(shù)枝樹(shù)葉上、房屋瓦背上，鋪了厚厚一層，一整個(gè)冬天都是如此。罐子溝再也不好晾曬干鹽菜了。人們只好用筲箕、簸箕、篾簟席，把鹽菜晾在離房子稍遠(yuǎn)、剛翻耕過(guò)的土地上。必須遠(yuǎn)一點(diǎn)，近處有雞鴨豬狗活動(dòng)，會(huì)弄臟鹽菜。
母親去世后，我再也沒(méi)有過(guò)那樣幸福的味蕾享受。但我依然愛(ài)吃鹽菜。姐姐妹妹們做了，常會(huì)送些來(lái)；我們自己也做一些。雖不及母親當(dāng)年做的好，但那咸香里，依然滲透著濃濃的親情和家鄉(xiāng)的氣息。
