身邊一個(gè)朋友，用餐時(shí)經(jīng)常選擇連鎖餐飲品牌。問及原因，他回答：“連鎖品牌品質(zhì)更穩(wěn)定，更令人放心。”統(tǒng)一的品牌、穩(wěn)定的品質(zhì)，讓餐飲連鎖店受到不少群眾青睞。
近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)模化水平不斷提高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。對餐飲企業(yè)而言，連鎖不僅是規(guī)模化發(fā)展的“加速器”，也是提升服務(wù)品質(zhì)的重要路徑。
連鎖餐飲企業(yè)往往地域覆蓋廣、門店數(shù)量多，這對企業(yè)管理提出了挑戰(zhàn)。一些企業(yè)在規(guī)模化擴(kuò)展階段，對門店疏于管理，導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至出現(xiàn)食品安全問題。有的企業(yè)“只開店、不管店”，有的“只收費(fèi)、不擔(dān)責(zé)”，還有的“沒事的時(shí)候一家人，出了事相互踢皮球”。這不僅損害消費(fèi)者利益，也給行業(yè)形象帶來負(fù)面影響。
連鎖餐飲，品牌連鎖，責(zé)任也要“連鎖”。一些連鎖企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，主要是因?yàn)楣芾硭讲桓撸称钒踩?zé)任落實(shí)不力。前不久，市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，正是為了壓緊壓實(shí)其食品安全主體責(zé)任，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。落實(shí)好相關(guān)規(guī)定，既是守牢食品安全底線的要求，也是提高企業(yè)治理水平的契機(jī)。
各主體的“責(zé)任鏈”須明確。連鎖餐飲企業(yè)參與主體多，既有企業(yè)總部，也有分支機(jī)構(gòu)，既有中央廚房，也有具體門店。制定風(fēng)險(xiǎn)管控清單，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)單元，推動管理從事后處置向事前預(yù)防延伸，能更好防范風(fēng)險(xiǎn)隱患。
檢查評價(jià)的“監(jiān)督鏈”應(yīng)完善。連鎖餐飲質(zhì)量安全管理鏈條長，涉及采購、加工制作、貯存、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。任何一個(gè)環(huán)節(jié)“失守”，都可能導(dǎo)致健康損害。定期進(jìn)行檢查評價(jià)，并結(jié)合發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問題健全風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，才是負(fù)責(zé)任的態(tài)度。
還應(yīng)通過標(biāo)準(zhǔn)化管理筑牢“品牌鏈”。連鎖不僅是運(yùn)營上的聯(lián)合，更應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)上的統(tǒng)一。加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，讓消費(fèi)者在任何一家門店都能享受放心的餐飲服務(wù)，企業(yè)才能贏得消費(fèi)者信賴。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)化管理是為了保證相對一致的品質(zhì)，并不意味著不能因地制宜創(chuàng)新供給。恰恰相反，不同地方的門店，只有在守住底線的同時(shí)，不斷探索創(chuàng)新，方能更好滿足食客的味蕾。
對于連鎖餐飲企業(yè)而言，以責(zé)任“連鎖”保障食品安全，是一種發(fā)展智慧。餐飲業(yè)進(jìn)入門檻相對較低，要想在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟、脫穎而出，就必須以口碑取勝、以品質(zhì)立身。從推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，讓消費(fèi)者線上線下都可實(shí)時(shí)查看后廚操作，到公開食材供應(yīng)、進(jìn)貨等情況，將信息“曬”出來，把食品安全堤壩筑得越牢，連鎖餐飲企業(yè)就越能贏得消費(fèi)者信任，越能實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展。
放到更大的視野來看，壓實(shí)連鎖餐飲企業(yè)責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也是“大力提振消費(fèi)”的內(nèi)在要求。只有吃得放心、吃得舒心，消費(fèi)者才敢于、樂于消費(fèi)。在保障食品安全的基礎(chǔ)上，“鎖”住每一份食品的品質(zhì)，同時(shí)更好發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動作用，將為餐飲市場持續(xù)健康發(fā)展提供更強(qiáng)勁的動力和活力。（林麗鸝）
編輯：郭成
